秋季上这道石锅鱼制作配方怎么样？
一、石锅鱼油制作
A 料：菜籽油40斤（先炼熟）、牛油4斤、鸡油3斤、猪油3斤 B 料：
姜、葱、蒜、洋葱、西芹各3斤（姜拍破切小块，葱拍破切段，洋葱去皮切块，西芹洗净切节）
C 料：
干红花椒0.4斤（用白酒泡涨，白酒以泡过花椒为准），香料八角150克、桂皮100克、香砂60克、草果60克、小茴香60克、丁香30克、三奈60克、香叶50克、孜然
100克、甘草30克）用水泡20分钟沥干备用。
D 料：
火锅红油豆瓣酱6斤、糍粑辣椒8斤（新一代干小米辣椒3斤加水泡一夜入开水锅煮10分钟沥干水分，加工绞碎，稍微粗点，不然熬油时油不发亮）
E 料：
干辣椒面5斤（海椒）、干辣椒段0.5斤（二荆条）
F 料：
冰糖1斤、紫草0.2斤
G 香料粉：
孜然60克、干姜40克、砂仁40克、香茅草20克、香叶80克、陈皮20克、桂皮20克、当归50克、广木香100克、山奈30克、丁香20克、白扣40克、千里香40克、排草100克、甘松20克、华拨100克、良姜80克、桂丁20克、八角30克、草果20克、香果20克、灵草100克、小茴香20克、山楂20克、柠檬片20克、五叶子40克。
制作方法：
大桶里下入 A 料、 B 料、 C 料（取其中花椒0.2斤）、冰糖0.3斤和紫草加热炸至各种原料水分干、焦香时捞出关火，凉至油温6成热时开火下入辣椒面3斤和冰糖0.3斤炸至焦香时捞出，继续下入干辣椒段炸至焦香时捞出，继续下入 D 料搅拌均匀中火烧开，小火炒，炒至豆瓣酱酥香油色红亮时下入辣椒面2斤小火炒至无油泡时下入香料粉1斤（用剩余白酒泡过的花椒拌匀打湿）大火一分钟下入芝麻1斤和剩余的冰糖，小火炒3分钟关火密封发酵3天左右即可使用。
注：等发酵好上边浮油即石锅鱼油，底下的酱即石锅鱼底料，发酵的时间越长味道越好。
二、制作石锅鱼（以3-4斤的鱼为例）
1、杀鱼
杀好鱼后，加工成鱼片和鱼骨分开放，鱼头和鱼骨加盐1味勺码匀备用，鱼片加盐1味勺、高弹素0.3味勺、味精2味勺、胡椒粉0.5味勺、卡宴奇鲜香王2味勺、蛋清1个顺一个方向打至很滑加入淀粉3味勺拌匀备用。
2、备用好的鱼加工
锅内下色拉油大火烧至6成热时下入鱼头和鱼骨30秒捞出备用，接着下入鱼片定型捞出备用（鱼肉边缘微卷）。3、制作辣汤石锅鱼
热锅下熬好的石锅鱼油半炒勺再放入姜末、蒜末、野山椒末各20克炒香下入豆瓣酱20克、石锅鱼底料30克、重庆胖子鱼作料30克、花椒10克、干辣椒15克炒香加高汤4炒勺，接着放、麦芽粉1味勺、胡椒粉1味勺、白醋10克烧开打渣后把加工◇好的鱼倒入石锅撒上芝麻，另取锅下石锅鱼油炒勺加花椒、干辣椒少许炝出香味倒在石锅里撒上香菜段即可上桌。4、制作清汤石锅鱼
在辣汤的基础上不加石锅鱼油、豆瓣酱、胖子鱼作料、干辣椒、花椒和石锅鱼底料，开始炝锅的油换成色拉油，另加盐3味勺，香料粉2味勺、高汤5炒勺即可。
酸菜鱼的做法
原料准备：
- 主料：草鱼一条（约1.5公斤）
- 辅料：酸菜 250克豆腐皮 100克青蒜 50克干辣椒 20克花椒 10克姜 30克大蒜 30克葱 2根
- 调味料：盐 适量生抽 2大勺白胡椒粉 少许料酒 1大勺鸡精/鸡粉 1小勺淀粉 适量
制作过程：
第一步：原料处理
- 草鱼处理：将草鱼清洗干净，去除内脏、鳞片和鱼鳃。从鱼尾开始，用刀沿着脊骨两侧分别切下两片鱼肉，去除鱼骨。然后将鱼肉切成薄片，鱼头和鱼骨保留备用。
- 鱼片腌制：将切好的鱼片放入碗中，加入少许盐、白胡椒粉、生抽、料酒和淀粉，用手抓匀，腌制10分钟。
- 酸菜处理：将酸菜洗净，切成细丝；青蒜洗净切段；豆腐皮切成条状；干辣椒剪成小段；姜切片；大蒜拍碎；葱切段备用。
第二步：炒制酸菜
- 在锅中倒入适量食用油，加热至7成热时，下入花椒和干辣椒爆香。
- 加入姜片、大蒜和葱段，翻炒出香味。
- 放入酸菜丝，快速翻炒均匀，炒出酸菜的香味后盛出备用。
第三步：煮汤
- 另起一锅，加入足够的水，放入之前留下的鱼头和鱼骨，大火烧开后转中小火煮10分钟。
- 使用漏网过滤掉鱼骨，留下清澈的鱼汤。
- 将炒好的酸菜放入鱼汤中，加入适量的盐和鸡精调味，继续煮沸。
第四步：下鱼片
- 当汤再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片轻轻放入汤中，避免粘连。
- 待鱼片变色并浮起后，再煮1-2分钟即可关火。
- 最后撒上切好的青蒜段，淋上一勺热油激发出香味。
第五步：装盘
- 将煮好的酸菜鱼连同汤汁一起倒入事先准备好的大碗或砂锅中。
- 可以根据个人口味添加一些香菜或者葱花作为点缀。
注意事项：
- 鱼肉切片要薄而均匀，这样可以保证鱼片熟得快，口感更佳。
- 鱼片腌制时加入少量淀粉可以使鱼片更加嫩滑。
- 炒酸菜时火力要足够，这样才能让酸菜的味道充分释放出来。
- 煮鱼汤时一定要先撇去浮沫，这样可以让汤更加清澈。
