腌腊肉，我们选择五花肉、坐墩肉，有肥有瘦，吃起来才香！
腌腊肉的肉，不用洗！不用洗！不用洗！洗了再腌容易坏。如果讲究，可以用刀刮一下猪皮，但是不要用火烧！
如果有洁癖，那就洗了再晾干，再腌制。
腊肉腌制配方（50斤）
猪肉50斤，井盐一斤半，花椒50克，小茴香、八角各30克，胡椒、山奈、丁香各20克，甘草片10克。
本图仅供参考
盐用来增味防腐，花椒、山奈用来去腥，花椒还可以防虫，八角、小茴香、丁香用来增香、甘草片用来中和味道。
腌制腊肉，盐放多了，咸！盐放少了，臭！一般是十斤肉，盐三两左右。
猪肉切条，用高度白酒抹一遍，抹均匀，腌半个小时。白酒可以起到杀菌、去腥味、防腐作用！
先把干香料放进锅里，用温火炒香，然后放进料理机打碎，不要打太细了。和盐拌匀。均匀的涂抹在猪肉上面，抹的越均匀越不容易坏。
把腌好的腊肉放进陶缸或者木桶里，不要用铁器装，不透气，易锈，容易捂坏了。因为在腊肉腌制的过程中会出血水。
腌制7天，中途需要翻两三次，把下面的肉翻上来，上面的肉翻下去。这样可以让肉入味更均匀！
准备一盆温水，把腊肉表面的盐和调料洗去，这样熏的时候不容易沾灰尘，也不会因为残留的盐渍形状霉斑。然后用钩子挂起来，风干3到7天，就可以熏了。
把肉挂在离地面二三米高的地方，找些松柏树枝，桔树枝或者柚子树枝都可以，点着，然后用温火烟熏，还可以扔一些橘子皮，柚子皮。加了橘子皮、柚子皮熏了的腊肉，有一股清香味！
烟熏腊肉，可以让腊肉的保存时间更长一些。松柏枝在燃烧过程中产生的烟油，会附着在腊肉的表面，起到一个防腐的作用！
除了传统腊肉，我们还会做一些酱腊肉。酱腊肉和传统腊肉的区别就是：酱腊肉是用酱腌制的，是风干的，不是熏制的。
